Pescar y comer

Una de mis primeras sorpresas gastronómicas fue la importancia que tienen los pescados y mariscos en la alimentación de los chinos, y la cantidad de este tipo de restaurantes donde quiera que vayas.

Recursos no les faltan: no solo tienen miles de kilómetros de costa, una gran flota pesquera e importantes ríos, sino que –sobre todo- tienen criaderos de peces y mariscos en abundancia.

A los mercados de peces de Tokio y de Madrid (los mayores del mundo) el pescado llega en aviones, “casi vivo”, pescado el día anterior. Pero en China los peces, mariscos y otros bichos “comestibles” llegan vivos a los restaurantes (todavía no entiendo muy bien cómo lo hacen, ya que es un transporte bastante complejo). Allí los colocan en peceras, donde son “pescados” por los clientes (o para los clientes).

En algunos restaurantes la variedad de la oferta es impresionante. Lo que más ofrecen son mariscos (un montón de variedades y tamaños) y peces (más bien pequeños y poco atractivos), pero también se pueden ver variedades de almejas y moluscos (algunos realmente gigantes), negras cucarachas de agua, larvas de no se sabe qué, lagartos y tortugas enormes, sapos y ranas, serpientes y anguilas, cangrejos de todo tipo, y un etc sorprendente.

Las técnicas de cocción son muy variadas, aunque lo más común es que cocinen los pescados (enteros) y mariscos (partidos en mitades) a la plancha, con ajo y salsas chinas (los lagartos, serpientes y tortugas se hierven).

Las técnicas culinarias muchas veces superan mi pobre imaginación: en Cantón -un paraíso para los amantes de las comidas exóticas- comí gambas cocinadas en una bolsa con abundantes hojas de te (años más tarde averigüé que es una especialidad de Hangzhou). Alguna vez me sirvieron gambas -aún vivas- enfiladas en palitos para cocinarlas en caldo en la mesa (impresionante, pero no se puede pedir más en frescura).

La pasión por lo fresco llega a extremos insospechados, y allí no es una sofisticación de los ricos: en un restaurante callejero vi despellejar una serpiente viva para cocinarla en el momento. Les aseguro que es impresionante ver a la serpiente despellejada retorciéndose antes de meterla en el caldo caliente (por lo inesperado y “sádico” que nos resulta).

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