Anecdotario 2

Los chinos en el Mc Donalds

Entre las diversas formas de “adaptación” de las empresas occidentales al mercado chino, son llamativas las diferencias de los Mac Donalds, Buerguer King y KFC en China con los que conocemos de las mismas cadenas en Occidente.

En la mayoría de los fast food americanos que conocí en China si pides los productos menos solicitados (las hamburguesas o el pollo “not spicy”) lo mas frecuente es que te indiquen que tendrás que esperar 7 minutos. Si para ellos eso es lo más “conveniente”, será así por muchas instrucciones que reciban de sus matrices. En algunos sitios es casi imposible conseguir platos “not apicy”, aunque aparecen en sus menús.

Cuando terminan de comer los chinos no levantan la bandeja con los restos y envases para llevarla a los cubos de basura sino que los dejan en las mesas, de donde son recogidas por empleadas de limpieza.

El precio de los Mac y KFC en China es un 50-60% más barato que en Europa (pero mucho más caro que comer comida china) y tienen allí un gran éxito entre los jóvenes.

Los coreanos en Mc Donalds

La cultura made in USA está muy presente en Corea desde la 2ª guerra mundial, y más aún desde la guerra de Corea. Los Mc Donalds, Burguer King, y KFC son abundantes, pero también hay Dunkin Donuts y similares, Café ……..

Lo notable es que el comportamiento de los coreanos es muy diferente al de sus vecinos chinos. Aunque los coreanos también comen todo muy picante allí es posible pedir “not spicy” y que te lo sirvan sin chistar. El orden y la limpieza son impecables, y los clientes no sólo tiran la basura sino que incluso la clasifican (tapas, vasos, líquidos, papel, desperdicios de comida) !!!!

Una mosca en mi sopa

Con una antigua empleada solíamos ir a cenar a un restaurante chino muy tradicional, que aún tenía colgado un retrato de Mao (Mo Ze Dong para las chinos) en su pared principal. Una noche encontré una mosca en mi sopa, y cuando yo estaba a punto de quitarla con la cuchara la china me dijo que no lo hiciera: que en China si hay algún bicho en la comida toda la cena de todos los de esa mesa era gratis.

Una vez recuperado de la sorpresa traté de pagar la cena, a lo cual los chinos del restaurante se negaron (y se disculparon muchísimo, además de cagar a gritos al cocinero).

Técnicas curiosas: Frituras con Ingenio

Las imágenes que acompañan esta nota están tomadas en Seúl, Corea, pero podrían ser “similares” (con la amplitud china de esta palabra) en cualquier ciudad de China.

FOTOS => Puesto de Mariscos fritos

Libros y DVDs de Cocina China I

En mis viajes busco libros de cocina con muchas fotos -si es posible también con el “paso a paso” de cada preparación- aunque estén escritos en alguna lengua incomprensible para mí (como el chino). Recetas abundan en los libros y en Internet, pero es mucho más escaso el material fotográfico disponible sobre el “paso a paso” de la preparación de cada receta. Y los Vídeos o DVDs de cocina: son todavía escasísimos fuera de USA o Europa.

Compro sobre todo libros de cocina tradicional. No son los libros de los grandes chefs los que nos van a enseñar las técnicas básicas de la cocina de cada país, ni nos van a mostrar la preparación de los platos más populares (esos “los sabe cocinar todo el mundo”, no son propios de los “grandes chefs”),

Existen muy pocos libros que transmitan el carácter de una cultura a través de su gastronomía. Lo que más circula son libros de recetas que por lo general no transmiten el espíritu de la comida en su conjunto, como se sirve y como se degusta.

Los libros acompañados de abundantes fotografías permiten -al menos-comprender las técnicas de preparación, la forma de cocinarlo y un modo de presentarlo (aunque estén escritos en una lengua incomprensible). Por eso también compré en Hong Kong una colección en DVDs en chino, que pese a lo poco que comprendo me resultaron muy interesantes.

En este momento mi biblioteca de libros de cocina, alimentación e historia de la gastronomía cuenta con más de 700 volúmenes, unas 150 revistas, y unos 50 vídeos y DVDs. Tengo unos 60 libros de cocina Chino-Japonesa (área gastronómica que incluye también otros países que comen con palillos, como Korea, Singapur, Taiwan, Hong Kong, Macao y Vietnam), en su mayoría comprados en esos países.

Les muestro varios libros comprados en China y en Hong Kong. Algunos tienen explicaciones bilingües chino-inglés (son los menos, y es un triunfo encontrarlos). En casi todos los libros las explicaciones y el paso a paso son muy sintéticos, excepto en el libro con dibujos (alucinante). También es increíble el libro de las decoraciones hechas con alimentos.

En Hong Kong hay excelentes librerías con libros de cocina de todas partes del mundo. En China hay una cadena de librerías llamada xxxxxxx que tiene tiendas en las principales ciudades y es muy buena (creo recordar que en ella se inspiraron los franceses maoístas fundadores de la Fnac).

“Pinchinos” Morunos

La cultura musulmana tuvo y tiene gran influencia en China. Hay xx millones de musulmanes en China (llegados a China en distintas invasiones e inmigraciones desde el siglo XIX), y actualmente los mercados chinos destinados a la exportación son visitados masivamente por comerciantes musulmanes venidos desde países de Medio Oriente y de África (en parte por las dificultades actuales para conseguir visados para viajar a USA y Europa).

Por eso es frecuente encontrar pinchos morunos de trozos de cordero a la barbacoa entre los puestos callejeros de comida, atendidos por un chino-musulmán con un pay-pay en la mano apantallando las brasas.

Anecdotario

Pidiendo un tenedor

En uno de mis primeros viajes a (Provincia ¿?), en el norte de China, estuve visitando fábricas de bisutería en pueblos de los alrededores. Iba acompañado por el taxista chino y mi representante coreano (en esa zona la mayoría de los empresarios son coreanos, y mi agente también lo era).

Llegada la hora de comer fuimos al restaurante del mejor hotel del pueblo y pedimos la comida: verduras y mariscos para ser hervidos en la olla con caldo que estaba inserta en el centro de la mesa (lo típico del norte de China). Cuando nos sirvieron se me ocurrió pedir un tenedor ….. pero ningún chino comprendía lo que era un “fork”. Así que traté de hacerme entender por gestos, “pinchando” sobre la mesa con los dedos índice y anular …… a lo que el camarero respondía con una reverencia. La situación era esperpéntica, y se repitió varias veces: yo golpeando sobre la mesa y el chino haciendo reverencias !!! En definitiva, comí sin tenedor.

Mucho más tarde me enteré que en la cultura china mi gesto (o algo similar) significa “muchas gracias” ….., por lo que el chino me respondía cortésmente con una reverencia.

Una reflexión sobre los gestos y el lenguaje: En mi primer relato sobre este incidente había escrito que “mi gesto en chino significa”, pero luego lo cambié por su significación dentro de una cultura. Me parece que un gesto es “algo más” que una palabra, que “dice más”.

Pidiendo una clementina

Los desentendimientos culturales son muy frecuentes en mis viajes a China. Recuerdo una oportunidad en que estando en un hotel Yiwu pedí que me trajesen unas clementinas (yo las había visto poco antes en el comedor, durante el desayuno). Como yo no recordaba su nombre en inglés expliqué que eran como naranjas, un poco más pequeñas, y que se pelaban con la mano (todo esto repetido varias veces).

Estaban presentes 4 chinos, entre ellos mi agente chino y mi empleada china, ambos muy acostumbrados con el trato con occidentales. Pero ninguno entendió mi explicación, y después de mucho insistir por mi parte y de largas conversaciones entre ellos …… me quedé sin clementinas.

Utensilios para cocinar.

Cada cultura gastronómica desarrolla sus propios instrumentos para cocinar y para comer. En la cocina de los chinos hay 4 elementos básicos: el wok, los cuchillos, el hervidor y los palillos. Pero también tienen una gran cantidad de instrumentos para realizar diversas tareas específicas propias de su cocina.

También en China la “modernidad” va desplazando con rapidez a los utensilios tradicionales, que son ya muy difíciles de conseguir en las grandes ciudades. El plástico desplaza a la madera, y el acero al hierro y al latón. Les adjunto algunas fotos de los pocos utensilios tradicionales que encontré.

El “hervi-vapo-frito”

En China la gastronomía callejera es muy abundante y las cocinas de casi todos los restaurantes están a la vista del público. Así -al menos- puedo observar las formas de preparación y las técnicas de cocción.

Una de estas técnicas de cocción me resultó muy curiosa porque no recuerdo ninguna técnica similar en nuestra cocina occidental: lo llamé “hervi-vapo-frito” (HVF), y tiene un nombre específico en Chino: xxxxxxx (significado). La utilizan para cocinar unos dumplings (pasta rellena) con forma de empanadilla.

Se colocan los dumplings muy juntos y en 1 solo nivel en una fuente metálica aceitada, se agrega muy poquito caldo, tapar y colocar en el fuego. Se va agregando poco caldo un par de veces, cada 2-3 minutos.

Al estar la fuente tapada los dumplings se cocinan al vapor.

Los dumplings acaban con un lado costroso (el frito) y el otro blando (hervido al vapor). Se retiran de la fuente con espátulas metálicas, para despegarlos del fondo sin romperlos. Se sirven varios en un plato, que los chinos van pillando con los palitos y mojando en diversas salsas (no siempre mojan en la misma salsa, y a veces mojan en 2 ó 3 salsas el mismo bocado).

La primera vez que reparé en esta técnica fue una tarde caminando por Beijing Road, calle peatonal en Guangzhou (Cantón). El cocinero alucinó porque fui sacando fotos de cada paso de la preparación. Al final pedí que me sirviesen un plato (12 piezas = RMB 12 = € 1.20) y pese a la hora me comí unos cuantos.

En viajes posteriores (y también revisando mis propias fotos) me di cuenta que esta forma de cocinar los dumplings era mucho más común que lo que yo creía.

Tengo libros de cocina en español que denominan a esta técnica de cocción “frito rápido”, pero las explicaciones que yo encontré no se parecen en nada a lo que yo veo en China. Yo le encuentro algunas “similitudes” (nuevamente, con la amplitud generosa que tiene esta palabra en China) con la forma de cocción de nuestras paellas y otros arroces mediterráneos.

Los Mercados de Alimentos no perecederos

Palillos para todo

Otra de las grandes sorpresas de mis primeros viajes a Oriente fue “descubrir” que allí cocinan con palitos !!!! Si se lo piensa, es lo más lógico, ya que sería mucho más extraño que empleasen tenedores para cocinar pero no para comer.

Los Mercados de Alimentos Frescos II

Los Mercados de Alimentos Frescos II

Las Frutas y Frutos, no muy variados pero todos muy frescos y en su punto, sin haber pasado por neveras industriales antes de llegar al mercado. El sur de China tiene un clima tropical muy adecuado para estos cultivos, y algunos no son de productos autóctonos: los palmerales bananeros en la provincia de Guandong son impresionantes. Los Tomates son para los chinos una fruto, y consumen grandes cantidades de tomatitos cherry (mucho más dulces y sabrosos que los nuestros).