Los chinos en el Mc Donalds

Entre las diversas formas de “adaptación” de las empresas occidentales al mercado chino, son llamativas las diferencias de los Mac Donalds, Buerguer King y KFC en China con los que conocemos de las mismas cadenas en Occidente.

En la mayoría de los fast food americanos que conocí en China si pides los productos menos solicitados (las hamburguesas o el pollo “not spicy”) lo mas frecuente es que te indiquen que tendrás que esperar 7 minutos. Si para ellos eso es lo más “conveniente”, será así por muchas instrucciones que reciban de sus matrices. En algunos sitios es casi imposible conseguir platos “not apicy”, aunque aparecen en sus menús.

Cuando terminan de comer los chinos no levantan la bandeja con los restos y envases para llevarla a los cubos de basura sino que los dejan en las mesas, de donde son recogidas por empleadas de limpieza.

El precio de los Mac y KFC en China es un 50-60% más barato que en Europa (pero mucho más caro que comer comida china) y tienen allí un gran éxito entre los jóvenes.

Los coreanos en Mc Donalds

La cultura made in USA está muy presente en Corea desde la 2ª guerra mundial, y más aún desde la guerra de Corea. Los Mc Donalds, Burguer King, y KFC son abundantes, pero también hay Dunkin Donuts y similares, Café ……..

Lo notable es que el comportamiento de los coreanos es muy diferente al de sus vecinos chinos. Aunque los coreanos también comen todo muy picante allí es posible pedir “not spicy” y que te lo sirvan sin chistar. El orden y la limpieza son impecables, y los clientes no sólo tiran la basura sino que incluso la clasifican (tapas, vasos, líquidos, papel, desperdicios de comida) !!!!

Una mosca en mi sopa

Con una antigua empleada solíamos ir a cenar a un restaurante chino muy tradicional, que aún tenía colgado un retrato de Mao (Mo Ze Dong para las chinos) en su pared principal. Una noche encontré una mosca en mi sopa, y cuando yo estaba a punto de quitarla con la cuchara la china me dijo que no lo hiciera: que en China si hay algún bicho en la comida toda la cena de todos los de esa mesa era gratis.

Una vez recuperado de la sorpresa traté de pagar la cena, a lo cual los chinos del restaurante se negaron (y se disculparon muchísimo, además de cagar a gritos al cocinero).

Las imágenes que acompañan esta nota están tomadas en Seúl, Corea, pero podrían ser “similares” (con la amplitud china de esta palabra) en cualquier ciudad de China.

FOTOS => Puesto de Mariscos fritos

En los puestos de comida en la calle se ven mariscos fritos con diversas presentaciones. Lo más común en China es ensartarlos en palillos y echarlos a una freidora, por lo que me sorprendió este modo de recalentar la fritura sobre un gran colador metálico salteándola directamente sobre el fuego.

FOTOS => Recalentando la fritura

Pareciera que esta técnica “primitiva” es muy interesante: la comida queda crujiente, se evita el exceso de grasa provocado por la doble fritura, y se seca menos que recalentando la fritura en el horno.

No probé el resultado de la técnica en Seúl, ni tampoco en casa (donde tengo hornallas y no placas). Invito a quien la pruebe que nos comente los resultados. Por mi parte, trataré de probarla “in situ” durante mi próximo viaje a Seúl.

]]> http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/tecnicas-curiosas-frituras-con-ingenio/feed/ 0 comerenchina http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/libros-y-dvds-de-cocina-china-i/ http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/libros-y-dvds-de-cocina-china-i/#comments Sun, 04 May 2008 20:21:44 +0000 comerenchina http://comerenchina.wordpress.com/?p=14 ]]>

En mis viajes busco libros de cocina con muchas fotos -si es posible también con el “paso a paso” de cada preparación- aunque estén escritos en alguna lengua incomprensible para mí (como el chino). Recetas abundan en los libros y en Internet, pero es mucho más escaso el material fotográfico disponible sobre el “paso a paso” de la preparación de cada receta. Y los Vídeos o DVDs de cocina: son todavía escasísimos fuera de USA o Europa.

Compro sobre todo libros de cocina tradicional. No son los libros de los grandes chefs los que nos van a enseñar las técnicas básicas de la cocina de cada país, ni nos van a mostrar la preparación de los platos más populares (esos “los sabe cocinar todo el mundo”, no son propios de los “grandes chefs”),

Existen muy pocos libros que transmitan el carácter de una cultura a través de su gastronomía. Lo que más circula son libros de recetas que por lo general no transmiten el espíritu de la comida en su conjunto, como se sirve y como se degusta.

Los libros acompañados de abundantes fotografías permiten -al menos-comprender las técnicas de preparación, la forma de cocinarlo y un modo de presentarlo (aunque estén escritos en una lengua incomprensible). Por eso también compré en Hong Kong una colección en DVDs en chino, que pese a lo poco que comprendo me resultaron muy interesantes.

En este momento mi biblioteca de libros de cocina, alimentación e historia de la gastronomía cuenta con más de 700 volúmenes, unas 150 revistas, y unos 50 vídeos y DVDs. Tengo unos 60 libros de cocina Chino-Japonesa (área gastronómica que incluye también otros países que comen con palillos, como Korea, Singapur, Taiwan, Hong Kong, Macao y Vietnam), en su mayoría comprados en esos países.

Les muestro varios libros comprados en China y en Hong Kong. Algunos tienen explicaciones bilingües chino-inglés (son los menos, y es un triunfo encontrarlos). En casi todos los libros las explicaciones y el paso a paso son muy sintéticos, excepto en el libro con dibujos (alucinante). También es increíble el libro de las decoraciones hechas con alimentos.

En Hong Kong hay excelentes librerías con libros de cocina de todas partes del mundo. En China hay una cadena de librerías llamada xxxxxxx que tiene tiendas en las principales ciudades y es muy buena (creo recordar que en ella se inspiraron los franceses maoístas fundadores de la Fnac).

La cultura musulmana tuvo y tiene gran influencia en China. Hay xx millones de musulmanes en China (llegados a China en distintas invasiones e inmigraciones desde el siglo XIX), y actualmente los mercados chinos destinados a la exportación son visitados masivamente por comerciantes musulmanes venidos desde países de Medio Oriente y de África (en parte por las dificultades actuales para conseguir visados para viajar a USA y Europa).

Por eso es frecuente encontrar pinchos morunos de trozos de cordero a la barbacoa entre los puestos callejeros de comida, atendidos por un chino-musulmán con un pay-pay en la mano apantallando las brasas.

Las barbacoas de latón son todas iguales, rectangulares, alargadas y con un ancho poco menor que los palitos. Unas pocas brasas son suficientes para cocinar unos cuantos pinchitos en menos de 5 minutos (eso si, con el chino apantallando a todo tren). El uso eficiente del calor es una característica común a todas las técnicas de cocción chinas.

También podremos encontrar una versión “achinada” de los mismos pinchos: cocinados a la plancha y con condimentos chinos. Hay verdaderos “artistas” de esta técnica, y la gente se detiene frente a sus puestos para verlos “actuar”.

]]> http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/%e2%80%9cpinchinos%e2%80%9d-morunos/feed/ 0 comerenchina http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/anecdotario/ http://comerenchina.wordpress.com/2008/05/04/anecdotario/#comments Sun, 04 May 2008 18:27:50 +0000 comerenchina http://comerenchina.wordpress.com/?p=12 ]]>

Pidiendo un tenedor

En uno de mis primeros viajes a (Provincia ¿?), en el norte de China, estuve visitando fábricas de bisutería en pueblos de los alrededores. Iba acompañado por el taxista chino y mi representante coreano (en esa zona la mayoría de los empresarios son coreanos, y mi agente también lo era).

Llegada la hora de comer fuimos al restaurante del mejor hotel del pueblo y pedimos la comida: verduras y mariscos para ser hervidos en la olla con caldo que estaba inserta en el centro de la mesa (lo típico del norte de China). Cuando nos sirvieron se me ocurrió pedir un tenedor ….. pero ningún chino comprendía lo que era un “fork”. Así que traté de hacerme entender por gestos, “pinchando” sobre la mesa con los dedos índice y anular …… a lo que el camarero respondía con una reverencia. La situación era esperpéntica, y se repitió varias veces: yo golpeando sobre la mesa y el chino haciendo reverencias !!! En definitiva, comí sin tenedor.

Mucho más tarde me enteré que en la cultura china mi gesto (o algo similar) significa “muchas gracias” ….., por lo que el chino me respondía cortésmente con una reverencia.

Una reflexión sobre los gestos y el lenguaje: En mi primer relato sobre este incidente había escrito que “mi gesto en chino significa”, pero luego lo cambié por su significación dentro de una cultura. Me parece que un gesto es “algo más” que una palabra, que “dice más”.

Pidiendo una clementina

Los desentendimientos culturales son muy frecuentes en mis viajes a China. Recuerdo una oportunidad en que estando en un hotel Yiwu pedí que me trajesen unas clementinas (yo las había visto poco antes en el comedor, durante el desayuno). Como yo no recordaba su nombre en inglés expliqué que eran como naranjas, un poco más pequeñas, y que se pelaban con la mano (todo esto repetido varias veces).

Estaban presentes 4 chinos, entre ellos mi agente chino y mi empleada china, ambos muy acostumbrados con el trato con occidentales. Pero ninguno entendió mi explicación, y después de mucho insistir por mi parte y de largas conversaciones entre ellos …… me quedé sin clementinas.

Cada cultura gastronómica desarrolla sus propios instrumentos para cocinar y para comer. En la cocina de los chinos hay 4 elementos básicos: el wok, los cuchillos, el hervidor y los palillos. Pero también tienen una gran cantidad de instrumentos para realizar diversas tareas específicas propias de su cocina.

También en China la “modernidad” va desplazando con rapidez a los utensilios tradicionales, que son ya muy difíciles de conseguir en las grandes ciudades. El plástico desplaza a la madera, y el acero al hierro y al latón. Les adjunto algunas fotos de los pocos utensilios tradicionales que encontré.

- Palos de Amasar

Los chinos no utilizan grandes palos de madera cilíndricos para estirar la masa y luego cortarla al tamaño deseado (como se prepara la pasta italiana). Ellos primero cortan la masa pequeños trocitos y con pequeños palos en forma de husos van amasando uno a uno con forma circular. (Pedir a Tina fotos de chino amasando).

- Peladores de diferentes tipos

Utilizan distintos tipos de peladores para frutas y verduras. Comer fruta a todas horas es bastante habitual, y algunos chinos llevan pequeños peladores colgados en su llavero. Además de la comodidad, los peladores tienen una virtud esencial para los chinos: las frutas y verduras se aprovechan al máximo.

- Ralladores gruesos

Siempre me pareció que cortar las verduras en trocitos pequeños era un “trabajo chino”. Pero ellos son mucho más listos que yo: para cortar las verduras en trozos pequeños utilizan unos “primitivos” ralladores gruesos, los más tradicionales hechos de bambú y los más modernos en metal, ambos muy útiles y prácticos para esa función. De este modo toda la operación de preparar un salteado (lavar las verduras, pasarlas por el cortador, y saltearlas) lleva poco más de 5 minutos !!!!

- Espumaderas en diagonal

Hacen Espumaderas y Cucharones en diagonal (no rectas), lo que facilita su uso. Yo tengo varios integrados en mi cocina.

- Cuchillos

Los cuchillos chinos tienen el filo recto, y es uno de los instrumentos esenciales en la cocina. Los cuchillos actualmente conservan la misma forma de hoja recta, pero los mangos no son de madera o bambú, sino de plástico. También tienen cuchillos “peladores”, como los de la foto.

En China la gastronomía callejera es muy abundante y las cocinas de casi todos los restaurantes están a la vista del público. Así -al menos- puedo observar las formas de preparación y las técnicas de cocción.

Una de estas técnicas de cocción me resultó muy curiosa porque no recuerdo ninguna técnica similar en nuestra cocina occidental: lo llamé “hervi-vapo-frito” (HVF), y tiene un nombre específico en Chino: xxxxxxx (significado). La utilizan para cocinar unos dumplings (pasta rellena) con forma de empanadilla.

Se colocan los dumplings muy juntos y en 1 solo nivel en una fuente metálica aceitada, se agrega muy poquito caldo, tapar y colocar en el fuego. Se va agregando poco caldo un par de veces, cada 2-3 minutos.

Al estar la fuente tapada los dumplings se cocinan al vapor.

Los dumplings acaban con un lado costroso (el frito) y el otro blando (hervido al vapor). Se retiran de la fuente con espátulas metálicas, para despegarlos del fondo sin romperlos. Se sirven varios en un plato, que los chinos van pillando con los palitos y mojando en diversas salsas (no siempre mojan en la misma salsa, y a veces mojan en 2 ó 3 salsas el mismo bocado).

La primera vez que reparé en esta técnica fue una tarde caminando por Beijing Road, calle peatonal en Guangzhou (Cantón). El cocinero alucinó porque fui sacando fotos de cada paso de la preparación. Al final pedí que me sirviesen un plato (12 piezas = RMB 12 = € 1.20) y pese a la hora me comí unos cuantos.

En viajes posteriores (y también revisando mis propias fotos) me di cuenta que esta forma de cocinar los dumplings era mucho más común que lo que yo creía.

Tengo libros de cocina en español que denominan a esta técnica de cocción “frito rápido”, pero las explicaciones que yo encontré no se parecen en nada a lo que yo veo en China. Yo le encuentro algunas “similitudes” (nuevamente, con la amplitud generosa que tiene esta palabra en China) con la forma de cocción de nuestras paellas y otros arroces mediterráneos.

Visitar los mercados chinos sin guía ni intérprete tiene el grave problema de no poder preguntar a nadie para saber qué estoy viendo y cómo se utiliza. Y verán que incluso contando con intérprete el mutuo entendimiento es escaso.

Los chinos presentan pocos reparos a que haga fotos a los puestos de comida, pero tienen mucho pudor y no les gusta ser fotografiados. Supongo que se deben preguntar por qué saco fotos de lo que para ellos no es nada curioso.

En las grandes ciudades chinas hay enormes mercados de 3 tipos: de pescados y mariscos, de alimentos frescos, y de alimentos no perecederos. En los pequeños pueblos los mercados son callejeros, improvisados todos los días en alguna plaza o descampado.

Arroz, en grandes cantidades y embalado en bolsas de 20 kg. También venden arroces ya mezclados con verduras secas.

Frutos Secos, de los cuales lo más llamativo eran los cacahuetes teñidos de brillantes colores. Los cacahuetes son acompañantes habituales de las comidas chinas.

Pimientos secos, que no son originarios de China, pero que han incorporado profusamente en su gastronomía (a la mayoría de los chinos les gusta la comida muy picante).

Setas secas, en una gran variedad y tipo de corte. Cuando le hice preguntar a Tina (mi empleada china) cómo se utilizaban, la respuesta de la tendera fue ”se comen con cerdo o pollo”. Es curioso como una misma pregunta –muy simple y muy clara para quien la formula– tiene distintos sentidos en diferentes culturas, y –por ello– diferentes respuestas.

Mariscos secos, muy utilizados en la cocina china. Algunos de estos mariscos se supone que son verdaderos manjares, como la xxxxxxxxx que –creo– nunca he probado.

Otra de las grandes sorpresas de mis primeros viajes a Oriente fue “descubrir” que allí cocinan con palitos !!!! Si se lo piensa, es lo más lógico, ya que sería mucho más extraño que empleasen tenedores para cocinar pero no para comer.

Vi por primera vez un cocinero usando los palillos una mañana medio dormido en el hotel Hilton de Seúl, y me sorprendió con su destreza. Los utilizaba tanto para batir los huevos como para dar forma en la sartén a una omelette con champiñones frescos (uno de lo pocos hoteles que preparan las omelettes con maestría y en su punto). También manipulan todos los alimentos en el wok con la ayuda de los palillos, más algún cucharón para echar caldo y revolver.

En China no hay tanta separación entre la cocina y la mesa como en Occidente. Allí algunos platos se cocinan en la mesa, pero no como en Japón donde un cocinero excelente te lo prepara, sino que cada comensal se los prepara: en el norte las mesas tiene fuegos y ollas para el caldo insertadas en el centro de la mesa para que cada cual se vaya cocinando lo suyo, por lo general verduras o mariscos).

En la mesa manejan los palitos con igual destreza para coger trozos pequeños e incluso “incómodos”, como los cacahuetes. No todo llega a la mesa cortado en pequeños trozos: el pescado se sirve entero, y cada comensal va pillando trozos con los palillos: para nosotros es una forma de destrozar el pescado, y para ellos la forma más natural de compartirlo y comerlo.

<

Todo lo comen con palillos: para comer el arroz acercan el bol a la boca y utilizan los palillos juntos para empujar el arroz hacia la boca. Y he visto tomar hasta la sopa con palillos, eso sí, haciendo un ruido espantoso y salpicando a medio metro !!!

Los grandes restaurantes de las grandes ciudades o de los grandes hoteles (que no necesariamente están ubicados en grandes ciudades) puedes pedir un tenedor, que te entiendan lo que pides, que tengan tenedores y cuchillos, y que te los sirvan con una sarcástica sonrisa en los labios. Pero en los pueblos alejados de las grandes ciudades es recomendable llevar los cubiertos de plástico del avión, porque allí no se van a enterar de lo que pides y -mucho menos- tener un tenedor.

Lo mejor es tomarse el trabajo de aprender a utilizar los palillos, sobre todo si uno está interesado en probar la comida china tal como ellos la degustan. No es tan difícil: si un torpe como yo ha podido, cualquiera puede.

ENLACE è Como usar los palillos

Pero el uso de los palitos de bambú o madera no acaba ahí: los puestos de comida callejera son capaces de enfilar en palillos los más variados y sorprendentes ingredientes, ya se para cocinarlos hervidos, fritos, a la plancha o a la barbacoa ……. o con todo ya cocinado, simplemente para que se los lleve el cliente, como las frutas.

Los Mercados de Alimentos Frescos II

Las Frutas y Frutos, no muy variados pero todos muy frescos y en su punto, sin haber pasado por neveras industriales antes de llegar al mercado. El sur de China tiene un clima tropical muy adecuado para estos cultivos, y algunos no son de productos autóctonos: los palmerales bananeros en la provincia de Guandong son impresionantes. Los Tomates son para los chinos una fruto, y consumen grandes cantidades de tomatitos cherry (mucho más dulces y sabrosos que los nuestros).

Las Carnicerías son muy pobres, con unos pocos trozos de carne de cordero y varias carnes picadas, algunas de ellas a cuchillo !!! (ya me encantaría encontrar carne así cortada en mi carnicero !!!). A los chinos no les gustan los grandes trozos de carne, ni las vísceras enteras, ni la carne “sangrante” (invitarlos a comer en un “rodizio” brasilero es mi “venganza” preferida cuando se ponen pesados con la comida).

Las tiendas de Aves son impresionantes, porque suelen tener a los Pollos, Patos y otras aves vivas en jaulas, y las matan en el momento para prepararlas según las indicaciones del cliente (actualmente está prohibido tener aves vivas en los mercados debido a la epidemia de gripe aviar).

Pude ver un puesto de venta de Pasta Fresca, con pasta saliendo de una maquina que regulaba un chino para ir cortando la pasta en los anchos que ordenaba el cliente: frescura total !!!!