En China la gastronomía callejera es muy abundante y las cocinas de casi todos los restaurantes están a la vista del público. Así -al menos- puedo observar las formas de preparación y las técnicas de cocción.
Una de estas técnicas de cocción me resultó muy curiosa porque no recuerdo ninguna técnica similar en nuestra cocina occidental: lo llamé “hervi-vapo-frito” (HVF), y tiene un nombre específico en Chino: xxxxxxx (significado). La utilizan para cocinar unos dumplings (pasta rellena) con forma de empanadilla.
Se colocan los dumplings muy juntos y en 1 solo nivel en una fuente metálica aceitada, se agrega muy poquito caldo, tapar y colocar en el fuego. Se va agregando poco caldo un par de veces, cada 2-3 minutos.
Al estar la fuente tapada los dumplings se cocinan al vapor.
Los dumplings acaban con un lado costroso (el frito) y el otro blando (hervido al vapor). Se retiran de la fuente con espátulas metálicas, para despegarlos del fondo sin romperlos. Se sirven varios en un plato, que los chinos van pillando con los palitos y mojando en diversas salsas (no siempre mojan en la misma salsa, y a veces mojan en 2 ó 3 salsas el mismo bocado).
La primera vez que reparé en esta técnica fue una tarde caminando por Beijing Road, calle peatonal en Guangzhou (Cantón). El cocinero alucinó porque fui sacando fotos de cada paso de la preparación. Al final pedí que me sirviesen un plato (12 piezas = RMB 12 = € 1.20) y pese a la hora me comí unos cuantos.
En viajes posteriores (y también revisando mis propias fotos) me di cuenta que esta forma de cocinar los dumplings era mucho más común que lo que yo creía.
Tengo libros de cocina en español que denominan a esta técnica de cocción “frito rápido”, pero las explicaciones que yo encontré no se parecen en nada a lo que yo veo en China. Yo le encuentro algunas “similitudes” (nuevamente, con la amplitud generosa que tiene esta palabra en China) con la forma de cocción de nuestras paellas y otros arroces mediterráneos.
